• El equipo utilizado es un ultrasonido de alta potencia de la marca Hielscher, modelo UP400s, proveniente de Alemania

Por Diego Armando Cuautle/

La Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) en colaboración científicos del Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada del Instituto Politécnico Nacional (CIBA-IPN) desarrollando un proyecto de tratamientos con ultrasonido de alta potencia en leche.
Dicho trabajo se lleva a cabo en el municipio de Tepetitla en el Estado de Tlaxcala donde los investigadores a través del ultrasonido buscan las modificaciones y mecanismos en matrices alimentarias de una manera muy similar, además de ser considerablemente más económico que la homogeneización
Al respecto Héctor Ruiz Espinosa, profesor investigador y coordinador del Colegio de Ingeniería en Alimentos de la BUAP aseveró que anteriormente ya habían trabajado con la tecnología de homogeneización a alta presión.
Explicó que el equipo utilizado es un ultrasonido de alta potencia de la marca Hielscher, modelo UP400s, proveniente de Alemania, recibido por parte de una convocatoria de apoyos para infraestructura del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).
“En referencia a la aplicación del ultrasonido, se espera que después de los tratamientos se lleve a cabo un incremento en las propiedades funcionales de las proteínas, siendo una de las más importantes la capacidad de retención de agua, equivalente a lo que podría tener el gel”, comentó.
Dijo que se está trabajando con el queso para mantener dentro de su estructura la mayor cantidad de agua, y con ello incrementar también su rendimiento.
“De manera que si hoy en día se obtiene del queso un rendimiento del diez u once por ciento, bajo la aplicación del ultrasonido se incrementaría en un uno o dos por ciento, lo cual sería bastante importante”, declaró el ingeniero Ruiz Espinosa.
Comentó que otra experimentación planeada es la firmeza en gel en estructuras como el yogurt, en donde la capacidad de retención también puede ser afectada por el ultrasonido, “ ya que en este caso, cuando se realiza una disminución de tamaño de partícula, a través de un medio físico como lo es el ultrasonido, el tamaño de las partículas resultantes entran dentro de una escala nano.
“Entonces, una de las aplicaciones a futuro que se exploraría justamente con el ultrasonido es la conformación de nanoestructuras de origen proteico a través de los cambios estructurales ahora sí reducidos a razón del ultrasonido de frecuencia”, señaló.
Finalmente dijo que los investigadores fueron los primeros en trabajar con aplicación del ultrasonido como un sustituto a la homogeneización en alimentos, pues “resultó ser una alternativa más económica y bastante viable, con notables resultados”.